GLOSSARIO

Addensante – Gelificante: sono prodotti aggiunti alla preparazione dolciaria alla quale conferiscono maggiore viscosità perché riducono la percentuale di acqua presente: il risultato è un composto più denso e consistente

Alchèrmes: liquore italiano dal tipico colore rosso usato soprattutto in pasticceria.

Bagnomaria: si tratta di un antico sistema per fondere gli ingredienti senza porli a diretto contatto con la fiamma ma inserendoli in un recipiente che a sua volta è immerso in un altro recipiente pieno di acqua che bolle.

Burro di cacao: pasta grassa che viene estratta dalle fave di cacao, si presenta simile al burro di colore bianco-giallastro

Caramello: è il risultato dello zucchero cotto in acqua fino a sciogliersi; a seconda delle preferenze si può ottenere più secco o più morbido asseconda della quantità di acqua

Codette: piccoli pezzetti di cioccolato o zucchero a forma di piccoli cilindrati utilizzati per guarnire torte, biscotti e pasticcini

Confettare: avvolgere la frutta secca (solitamente mandorle, nocciole e pistacchi) con uno strato di zucchero , operazione che viene fatta in appositi contenitori che fanno in modo che lo zucchero si attacchi alla superficie

Confettura: prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti i tipi di frutta (tranne gli agrumi). La percentuale di frutta non può essere in generale inferiore al 35%

Crema al burro: la crema al burro o buttercream, nella ricetta originale prevede come unici ingredienti lo zucchero e il burro. Viene usata molto nella pasticceria americana come ripieno per le torte o topping per i cupcakes.

Crema chantilly: la crema chantilly è un tipo di crema dolce ottenuta lavorando la panna montata con zucchero e aromi come la vaniglia, che viene usata per farcire dolci e torte. In Italia viene chiamata crema chantilly il risultato dell’unione di panna montata con crema pasticciera.

Crema pasticcera: è tra le creme di base più note della pasticceria tradizionale italiana e non solo a base di uova, latte e farina. Viene usata per farcire torte e pasticcini oppure come punto di partenza per preparare altre creme, buonissima anche da sola magari spolverata con il cacao, con la cannella oppure con la granella di nocciole.

Croquembouche: la tipica montagna di bignè molto scenografica, che viene usata anche per i profiteroles

Croccante: frutta secca, solitamente nocciole, mandorle, pistacchi, rivestita da uno strato di caramello

Ganache: crema a base di cioccolato ottenuta amalgamando panna calda e cioccolato in pezzi

Ghiaccia reale: si tratta di un composto fluido utilizzato per decorare e “scrivere” sui dolci: si prepara unendo gli albumi e lo zucchero a velo ottenendo così una miscela di colore neutro che potrà essere colorata a seconda dei gusti e preferenze.

Glassa: la glassa è una preparazione dolciaria con cui si rivestono torte e dolci formando un guscio lucido che li abbellisce e ne esalta il gusto

Lingua di gatto: biscotto estremamente sottile e dalla forma che ricorda appunto la lingua di un gatto. Viene usato per accompagnare creme e gelati.

Marmellata: prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%.

Marzapane: composto omogeneo a base di mandorle finemente triturate e zucchero che può essere lavorato per ottenere la forma desiderata.

Melassa: massa zuccherina non raffinata

Meringa: è il risultato degli albumi montati a neve mescolati con lo zucchero e cotti in forno: buonissima sia da mangiare da sola che come decorazione su un altro dolce

Montare a neve: sbattere gli albumi d’uovo con l’aiuto di una frusta, possibilmente elettrica, fino a farli diventare un composto gonfio e compatto.

Mousse: termine francese, in italiano spuma, con cui viene indicato un composto molto soffice.

Pasta choux: anche chiamata “pasta bignè” perché è quella che si usa per realizzarli. E’ una pasta particolare che viene cotta due volte, si gonfia restando croccante fuori e diventando cava dentro in modo da lasciare spazio alla farcitura.

Pan di Spagna: pasta dolce morbida e spugnosa

Panna: la panna o crema di latte è la parte grassa del latte, ottenuta dal latte fresco per affioramento spontaneo a riposo oppure per centrifugazione

Pasta frolla: la pasta frolla è uno degli impasti di base più usati in pasticceria che viene utilizzata per fare biscotti, crostate e pasticcini. Gli ingredienti della pasta frolla tradizionale

Pasta sfoglia: è una ricetta base che serve per realizzare torte, brioche e quiche, sia dolci che salate: a base di farina, burro e acqua ha un gusto fragrante e delicato

Pirottino: piccolo contenitore di carta o altro materiale che serve per contenere piccole porzioni di dolce, cioccolatini o pasticceria mignon, sia da cuocere che già pronte per essere mangiate.

Sablè: particolare lavorazione della pasta frolla con una maggiore quantità di burro che la rende particolarmente friabile

Sac a poche: sacchetto a forma conica di tela o plastica al cui termine è inserita una bocchetta: contiene creme e serve per decorare o farcire torte e dolci

Savoiardo: biscotto dolce dalla consistenza friabile e spugnosa

Setacciare: passare al colino, cioè attraverso una rete metallica, la farina (o il cacao) prima di utilizzarla per evitare che formi dei grumi

Soufflè: composizione che può essere sia dolce che salata, a base di crema con tuorli d’uovo che viene resa particolarmente soffice grazie all’aggiunta di albumi montati a neve, cotta poi in forno in un recipiente abbastanza alto tale da permetterne il rigonfiamento

Spatola: attrezzo usato in pasticceria e gelateria per livellare le creme, le farciture e le marmellate una volta terminata la preparazione

Topping: salsa, che può essere di vari gusti, usata per completare, decorare o ricoprire le coppe gelato

Variegato: significa “di vario colore”, è il risultato che si ottiene mescolando due o più composti di colore diverso ma facendo in modo che si distinguano nettamente i diversi elementi

Zucchero a velo: zucchero macinato molto finemente, viene usato per spolverizzare torte, cornetti e pasticcini